Btp Antioksidan
Antioksidan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Antioksidan Adalah Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi.
Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.
Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya.
Untuk dapat digunakan sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya.
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat), dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone). Tabel 1 menunjukkan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta sumbernya
BHA (Butylated Hydroanisole). BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air.
BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.
Propil Galat. Propil galat merupakan ester propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.
TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifat-sifat: (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa
Dosis pengunaan tiap-tiap antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara. Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksidan BHA, BHT, Galat dan TBHQ di beberapa negara
Jenis-jenis Antioksidan
Jenis antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari:
a. Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium askorbat, dan kalium askorbat))
b. Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)
c. Ascorbil stearate (Askorbil stearat)
d. Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat))
e. Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil Hidrokinon Tersier)
f. Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)
g. Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)
h. Propyl gallate (Propil galat)
i. Tocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol), yang telah diyakini keamanannya.
j. Dilauryl Thiodipropionate (Dilauril Tiodipropionat)
k. Stannous Chloride (Timah II Klorida)
Btp Anti Kempal
Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).
Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).
Mekanisme Kerja
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
a. Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
b.Kalsium posfat.
c. Magnesium oksida.
d. Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.
Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap air. Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar lainnya.
Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak atsirinya tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan permen keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini banyak dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal di antaranya:
- Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
- Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
- Calcium Silicate (Kalsium silikat)
- Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
- Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
- Magnesium Silicate Magnesium silikat
- Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
- Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)
- Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
- Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
- Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)
Btp Pengatur Keasaman
Defenisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.
Fungsi Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan.
Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.
Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:
- Alumunium Amonium Sulfat
- Aluminium Natrium Sulfat
- Alumunium kalium Sulfat
- Amonium Bikarbonat
- Amonium Hidroksida
- Amonium Karbonat
- Asam Adipat
- Asam Asetat Glasial
- Asam Fosfat
- Asam Fumarat
- Asam Klorida
- Asam Laktat
- Asam Malat
- Asam Sitrat
- Asam Tartrat
- Diamonium Fosfat
- Dikalsium Fosfat
- Dinatrium Fosfat
- kalium Bikarbonat
Btp Pemanis Buatan
Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Yang dimaksud dengan BTP Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Bahan ini hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Pemanis buatan pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita Diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. Dalam perkembangannya, pemanis buatan juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan citarasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung gula. Ketentuan terkait pemanis buatan dikeluarkan BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Peraturan Teknis ini terdiri dari :
a) Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.
b) Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
- Penggunaan Umum Pemanis Buatan.
- Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol.
- Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan.
- Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
c) Ketentuan Label.
d) Pengawasan dan Pembinaan.
e) Sanksi.
f) Ketentuan Peralihan.
Selanjutnya Peraturan Teknis ini dituangkan dalam bentuk SNI 01-6993-2004.
Jenis Pemanis Buatan
SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan
Pemanis Non Kalori
Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah :
a) Alitam (INS 956)
· Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S.2.5H2O.)
· Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.
· Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.
b) Asesulfam-K (INS 950)
· Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.
· Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa
c) Aspartam (INS 951)
· Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.
· Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa
d) Siklamat (INS 952)
· Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.
· Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.
e) Sakarin (INS 954)
· Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2. 3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O atau C7H4NaNO3S. 2H2O
· Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa
f) Neotam (INS 961)
· Memiliki rumus kimia C20H30N2O5
· Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.
g) Manitol (INS 421)
· Memiliki rumus kimia C6H14O6.
· Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
· Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
h) Sorbitol (INS 420)
- Memiliki rumus kimia C6H14O6.
- Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.
- Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari.
i) Silitol (INS 967)
- Memiliki rumus kimia C5H12O5.
- Umum terdapat pada buah dan sayur.
- Kadar manis sama dengan sukrosa.
j) Laktitol (INS 966)
- Memiliki rumus kimia C12H24O11.
- Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa.
- Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.
- Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
k) Isomalt (INS 953)
Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol.
Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.
l) Maltitol (INS 965)
- Memiliki rumus kimia C12H14C11.
- Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
- Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.
m) Sukralosa (INS 955)
- Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.
- Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa.
Btp Pemutih Dan Pematang Tepung
Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin, dan natrium alginat.
Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara berlebihan dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.
Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:
- Asam Askorbat
- Aseton Peroksida
- Azodikarbon Amida
- Kalsium stearoil
- Natrium Stearil Fumarat
- Natrium Stearoil
- L-Sisteina (Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM mamin berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang diizinkan adalah asam askorbat.
Btp Pengemulsi, Pemantap Dan Pengental
Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi
Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
b. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.
Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan :
a. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances. Pertama kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45 persen monogliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
· Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
· Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides.
· Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
· Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate.
· Succinylated monoglycerides
b.Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
c. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.
d. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
e. Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.
f. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan glycerol yang sudah mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.
g.Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
h.Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.
Algin
Algin merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan natrium karbonat. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat.
Algin yang memiliki mutu food grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif bahan tambahan makanan yang halal. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai stabilizer-emulsifier dan pengental penstabil emulsi.
Algin merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Kondisi ini memberikan implikasi pada algin, yakni mudah menyerap air. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator).
Pada sistem yang lain, algin -- yang memiliki produk sampingan propilen glikol alginat -- memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat pengental yang kuat. Dengan sifat-sifat di atas, algin digunakan dalam industri makanan pada produk:
a. Susu (es krim). Dalam hal ini, algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal es yang besar dalam produk yang dihasilkan – sesuatu yang sangat dihindari dalam pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya, seperti susu es (ice milk), milk shake mixes dan sherbets, yoghurt, roti dan kue. Karena sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity), algin dapat mengatasi cepat mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Algin dipergunakan pada roti dan kue dalam cake filling dan toppings, bakery jellies, pie filling dan lain sebagainya.
b.Bumbu salad. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai pengemulsi, juga sebagai bahan pengental. Karena itu, algin sangat tepat jika ditambahkan dalam produk french dressing. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu salad menjadi tahan lama dan tidak pecah, baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu rendah.
c. Permen agar-agar. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang baik. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agar-agar menjadikan permen bersifat bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan.
d. Produk kalengan. Produk pangan yang dikalengkan, biasanya mengandung cairan. Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk mengurangi waktu proses pemanasan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan dengan adanya ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan, ion kalsium terhambat. Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang rendah. Setelah proses pemanasan-sterilisasi selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan.
e. Karena memiliki kandungan kalori yang rendah (1,4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic foods). Selain cocok untuk produk pangan, algin juga dapat digunakan pada produk obat-obatan dan kosmetika. Sebagai contoh untuk bahan suspensi, stabilisator dalam pembuatan salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet.
Bahan penstabil dan pemekat
Kanji, dekstrin, pektin, amilosa, gelatin, karagenan, dan turunan protein termasuk bahan penstabil dan pemekat. Bahan-bahan tersebut memberikan kestabilan dan kepekatan kepada makanan termasuk pembentukan gel seperti pada agar-agar. Makanan yang memerlukan bahan-bahan ini antara lain pie, puding, minuman susu coklat, jeli, dan dressing salad.
Bicara mengenai penstabil dan pemekat, kita mungkin perlu memberikan perhatian lebih terhadap gelatin. Sumber gelatin bisa hewan maupun tumbuhan. Gelatin diperoleh dari pemanasan kolagen (diambil dari tulang dan tendon hewan) dalam air. Gelatin digunakan secara meluas dalam industri makanan. Oleh karena itu konsumen perlu berhati-hati membeli makanan yang mempunyai gelatin pada labelnya.
Btp Pengawet
Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya. contohnya telur yang diawetkan dapat bertahan 1-2 bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan; ikan asin sekitar enam bulan; apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang pendingin atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-10 °C) dapat awet sekitar 3 bulan. Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
a. Penambahan BTP Pengawet
b. Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)
A. Metode Pengawetan dengan penambahan BTP Pengawet.
Kondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.
Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit).
Penggunaan pengawet diatas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan. Pada peraturan Permenkes tersebut juga disebutkan 9 jenis bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan diantaranya Asam Borat (Boric Acid) dan Formalin yang sering disalahgunakan.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Setiap jenis bahan pengawet mempunyai aktivitas dan keefektifan masing-masing dalam menghambat pertumbuhan bakteri, khamir ataupun kapang.
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang organik karena bahan ini lebih mudah dibuat dan dipakai dalam bentuk asam maupun garamnya seperti asam sorbat, asam propionat, asam benzoat dan asam asetat.
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulft. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada tingkat keasaman (pH) dibawah 3.
a. Kajian Keamanan
Kajian keamanan BTP pengawt mengacu kepada sumber lembaga-lembaga yang berwenang dan dapat dipertanggungjawabkan seperti Codex Alimentarius Commssion (CAC), Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives (JECFA), Badan POM RI, US Food and Drug Adminsitration, Food Standard Australian and New Zealand (FSANZ) dan European Foods Safety Authority (EFSA).
Berikut adalah beberapa kajian keamanan terhadap bahan pengawet yang sering dipakai dalam produk makanan dan diketahui umum oleh masyarakat :
Asam Benzoat
Asam benzoat (C6H5COOH) dan garamnya merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan secara luas pada bahan makanan yang bersifat asam. Bahan ini efektif untuk mencegah pertumbuhan khamir, kapang dan bakteri pada tingkat keasaman pH 2.5 – 4.0. Asam benzoat secara alami terdapat dalam tanaman rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis dan juga buah berry.
Dalam the Journal of the American Chemical Society di th 1954, Dr. W. H. Stein melaporkan bahwa benzoate secara natural dimetabolisme dengan cepat dalam tubuh manusia, diserap oleh usus dalam bentuk asam benzoate, dimetabolisme secara cepat dalam waktu 1 sampai 2 hari dieksresi 80% melalui urine sebagai asam hipurat dan asam benzoil glukoronat (± 10%), 0.1% melalui paru-paru sebagai CO2 dan 2% tertinggal dikarkas.
US FDA (Food Drug Administration) memuat pengawet benzoat dalam list sebagai kategori aman atau GRAS (generally recognized as safe). Penggunaan pada produk makanan diperbolehkan tidak melebihi dari 0.1% atau 1000 ppm.
JECFA FAO/WHO terahir mengevaluasi asam benzoat dan garamnya pada tahun 2002 dan menyatakan percobaan pada tikus dalam jangka panjang tidak menunjukan unsur penyebab kanker atau efek karsinogenik.
Asam Propionat
Asam Propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif terhadap kapang dan beberap khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat keasaman pH diatas 5.
Asam Sorbat
Sorbat digunakan terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur a-diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sorbat lebih aktif pada makanan dengan tingkat keasaman diatas 6.5. Sorbat ditemukan secara alami ditanaman buah beri dan dinyatakan sebagai aman (Generally Recognize as Safe) oleh US Food Drug Administration.
JECFA FAO/WHO terahir mengevaluasi asam sorbat pada tahun 1973 dan hasil percobaan pada tikus dalam jangka panjang tidak menemukan efek abnormalitas atau kematian. Banyak negara termasuk Indonesia melalui Badan POM RI, Australia (Food Standard Australian and New Zealand (FSANZ)) dan Malaysia telah mengatur penggunaan asam sorbat tersebut.
